MZ THE EFFECT OF PSYCHOCHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF ORGANOSULFUR AND POLYSACRY COMPOUNDS ON BLACK GARLIC USING THE FERMENTATION METHOD IN REPAIRING CELLS FROM OXIDATIVE DAMAGE IN THE HUMAN BODY -

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menguji dan menganalisis efek psikokimia dan sifat fungsional senyawa organosulfur dan polisakarida pada bawang putih hitam dengan metode fermentasi dalam memperbaiki sel dari kerusakan oksidatif pada tubuh manusia. Bawang putih hitam merupakan produk pangan fungsional berbahan baku bawang putih yang diolah melalui proses fermentasi. proses penuaan untuk meningkatkan nilai sensorik dan kualitas gizi. Kondisi penuaan berdampak besar terhadap perubahan sifat psikokimia dan fungsional bawang putih hitam yang erat kaitannya dengan senyawa organosulfur dan polisakarida sebagai komponen terbesar dalam bawang putih. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah tinjauan sistematis dengan tujuan penelitian untuk mengetahui hubungan antara reaksi selama penuaan dan perubahan senyawa organosulfur, polisakarida dan pencoklatan non-enzimatik serta fungsi bawang hitam dengan memperhatikan aspek-aspek tertentu. Penuaan meliputi suhu, kelembaban, waktu, aktivitas mikroorganisme dan perlakuan awal produk bawang putih. Reaksi Maillard dan degradasi polisakarida masih merupakan reaksi dominan dan berperan penting dalam produksi bawang hitam. Perlakuan awal dengan tekanan hidrostatis yang tinggi dapat menjaga kualitas bawang hitam sehingga bawang hitam memiliki karakteristik rasa yang sama dengan bawang hitam pada umumnya. Sifat antioksidan bawang putih hitam tampak meningkat selama perlakuan panas. Selain itu, diketahui aktivitas mikroorganisme berperan dan berpotensi meningkatkan nilai kualitas bawang putih hitam dan aktivitas antimikroba.